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イタリア研修最終日

イタリア研修最終日はミシュランガイド、ガンベロロッソにも掲載されたミラノの最先端レストラン「28posti」へ

オリーブの種を粉末にしたり、レモンの皮を焦がしてピューレにする等料理の凄まじい発想力と店内のインテリア、店内の音楽、ワインのリストチョイスとシェフのマルコ・アンブロジーノさんが独自の空間を作り上げているのには勉強させて貰う事ばかりでした。

今回の旅はイタリア各州の郷土料理を味わい、文化を五感全てで感じ、生産者の方と顔を合わして話せたりと非常に密な旅になりました。

レストランから庶民の大衆料理店迄余すところなく行けたのは旅に毎回行かせて頂いている皆様の協力が有った所に着きます。

イタリアでの経験、知識、空気を身につけて、充電仕切って溢れ変えるパワーを持ってアチュスタッフは皆様の元に帰国致しますので、楽しみにお待ち下さい!!

いよいよ故郷、岐阜へ帰ります!!

明日からは岐阜県で唯一の真のピッツァナポレターナ、クッチーナカンパーニャになります。

イタリア研修9日目

イタリア研修9日目は陶器の街、ヴィエトリスルマーレへ行きました。

アマルフィ海外近くの街で色彩豊かな陶器の数々はダアチュの食器でも使用しているナポリを代表する特産品です。

新しく食器も調達しましたので楽しみにお待ち下さい。

昼食はヴィエトリの人気レストランEvu(エヴ)へ

気さくなマンマが日本から来たと知ったら、わざわざヴィエトリの陶器をふんだんに使った特別仕様で料理を提供してくれました。

海沿いの街なので新鮮な魚介や見たこともないサイズの魚等この街ならでは光景には驚きの連続でした。

そして夜は毎朝4時から1トンのチーズを製造する世界的に有名なチーズ会社「EURO IOVINE」社のカルミネさんとヴォメロのBUATTA(ブアッタ)へ

プレジデンテであるカルミネさんはほぼ毎年、ナポリにて食事をする大変アチュがお世話になってる大恩ある方です。

昨年訪れたスタッフを覚えてて、お土産迄用意して下さったりと日本人の様な義理堅い素晴らしい人です。

イタリアの有名ピッツェリアでは1日2000枚のピッツァが焼き上げチーズを100キロ消費すると聞いた時はイタリアの偉大さを改めて感じました。

ナポリでの日々は今日で最後でしたが来年もこの温かいナポリの人々に会えるよう様に日々精進致します。

イタリア研修8日目

イタリア研修8日目は昨年に続きラティチーニ サレルニタニ社を訪問しました。

サレルニタニ社のチーズは家族経営で生産数も限られる中、乳脂肪分が多く最大で90%程にもなる高品質な水牛のモッツァレラチーズを生産する今やアチュに欠かせない大事な食材となっています!

サレルニタニ社のモッツァレラチーズは製造地域や方法が厳しく限定されているDOP認定を受けたチーズでイタリア全土でも32種しかないとても貴重なチーズです。また、現在世界的に広まっているスローフード運動にも取り組んでいます。

モッツァレラチーズの中にリコッタチーズが入ったチーズ等日本にまだ入ってないチーズも味わえて感動でした。

今回は各種モッツァレラの製造過程や熟成工程、昨年知らなかった事を得ることが出来ました。お店にて皆様にもこのチーズをピッツァとともにお届けします。

昼は社長のニコラさんを交えて近くのリストランテにて食事をしました。

サレルニタニ社のチーズをふんだんに使った料理の数々のもてなしにナポリの方の温かい心を感じました。

この経験を踏まえてナポリで愛される味を日本で、岐阜のダ・アチュでお届けします。

イタリア研修7日目

イタリア研修7日目、昼はTrattoria Scugnizzi Vomero(トラットリア・スクニッツィ・ヴォメロ)へ

これぞ求めるザ・トラットリア!!

テラスまで溢れ変えるお客さん達。

スタッフはキビキビ動きながらも距離の近いサービス。

料理はボリュームが有り、料理人の熱の伝わるザ・ナポリスタイル。

何もかもが素晴らしい。

アチュの目指すべきスタイルがそこには有りました。感動です‼︎

夜は真のナポリピッツァ協会認定番号195。数々の日本のピッツァイオーロが修行した名店Starita(スタリータ)へ。

店内は空きテーブルが常に出ない位満席で凄まじい人気店です。

ピッツァ生地が美味しいのは当たり前ですが、職人のピッツァを焼く技術の高さにスタッフ一同舌を巻いていました。

昨晩と異なり今日は王道のナポリを余すところなく見つめて来ました。

研修も残りわずかになってきましたが、時間の許す限り勉強して参ります。

イタリア研修6日目

イタリア研修6日目の昼はリストランテ形式のFrancesco&Salvatore Salvo(フランチェスコ&サルヴァトーレサルヴォ)へ

ナポリピッツァのスタイルは崩さず、サービスや内装等でレストランスタイルにしているのはとても新鮮でした。

夜はリゾッテリアValu(ヴァルー)へ

ナポレターノが愛する隠れたリゾット専門店です。

僕たち以外の日本人のお客さんも見られ、お米に馴染みがある僕たちのお腹も心も満たしてくれる優しい素晴らしいお店でした。

今日はナポリの王道とは少し外れたところを学びました。

明日以降も余すところなくナポリを知り尽くして帰って参ります。

イタリア研修5日目

イタリア研修5日目。

花の都フィレンツェ最後の日はアカデミア美術館を観覧しました。

壮大な彫刻や美術品は日本には無いイタリア人独自の感性を与えてくれます。

夜はイタロでいざナポリへ。

昨年に続きVeritas Restaurant(ヴェリタス・リストランテ)へ行って参りました!

今年もミシュラン一ツ星を獲得し、伝統を近代的な雰囲気の中に閉じ込める完全なバランス方法の料理の数々は最高の美食体験でした。

また、昨年訪問した事を覚えていたジャンルカ・ダゴスティーノシェフが直々に挨拶に来てくださり早速ナポリの方々の温かさに触れられ、感激です。

皆さまのご指導ご鞭撻のお陰様で今年もこの地に来られました。

今夜から本格的なダ・アチュの研修がスタートいたします。

イタリア研修4日目

イタリア研修4日目はフィレンツェです。

昼はランチ限定営業のTrattoria Sergio Gozzi(トラットリア・セルジオ・ゴッツィ)へ。

オープンから満席で予約時間でも直ぐに入れません。まさにザ・トラットリア!!

7~800円とリーズナブルな価格で美味しい料理が食べれるのはイタリア庶民の方々の味のレベルの高さを思い知りました。

夜はRistrante PERSEUS(リストランテ・ペルセウス)へ。

入って直ぐの肉のディスプレイも凄いですが、焼き上がった山の様な形のビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを目の前で捌く豪快なイタリアスタイルも素晴らしい!!

あまりの美味しさに肉の山が骨のみになるくらい食べてしまいました。

4日目はイタリアの庶民の方々の気持ちを味わい尽くしたので、帰って来たアチュはザ・イタリアになっています。

イタリア研修3日目

イタリア研修三日目はパルマの生ハム製造会社モントルシの工場を訪問しました。
様々な新しい機械を使いながらも、熟成の工程等肝心なところは職人に任せる。
上手く伝統と技術を融合させ、安全で美味しいものをより多くのお客様に食べてもらうイタリア人の素晴らしい心を学びました。

夜は96年からミシュランの3ツ星を20年連続獲得し、世界のベストレストランにも入るイタリアが誇る名店ダルペスカトーレ(Dal Pescatore)へ行って参りました。

家族で経営されていて、奥様の家庭料理をベースにした暖かい料理の数々、旦那様を含めたサービスの方々の素晴らしいもてなしには感激でした。

イタリアの方々の職人としての情熱や家族の暖かみを今日1日で深く感じられました。この心を普段の営業に持ち帰りますので、楽しみにお待ち下さい。

イタリア研修2日目

イタリア二日目はピエモンテ州、アルバにあるワイナリー、La Spinetta(ラ・スピネッタ)とContratto(コントラット)へ出かけました。
土地へのリスペクトから自分達の葡萄に絶対の自信を持つラ・スピネッタとコントラット。
葡萄に極力ストレスを与えず葡萄本来のフレッシュな味わいを伝えようとする製法とこだわりや情熱に感動の連続です!
ワイナリー見学後はレストラン『Ape wine bar』へ。
夜はピエモンテの郷土料理の店、オステリア『del Vicoletto』へ。
スピネッタとコントラットの貴重なワインの数々とアルバの郷土料理を堪能いたしました。

帰国時には今日学んだ経験、知識、味を岐阜に持ち帰り皆さまに生産者の思いをお伝えします。

イタリア研修1日目

2/4() イタリア ミラノに無事に到着いたしました。

Spazioドゥオーモが目の前で立地が良く、アブルッツォの3星リストランテのシェフNico Romitoのお店です。

ドゥオーモを望みながらの食事はイタリアでしか味わえない感動が有りました。

明日からいよいよ勉強の旅が始まります、帰国後イタリアの空気を皆様にも持ち帰ってお伝えできるようにしっかりと学んで来ます‼︎

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